نان یکی از قدیمی‌ترین غذا‌هایی است که بشر آنرا تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می‌گردد.
کد خبر: ۷۵۲۹۱۲
تاریخ انتشار: ۲۱ خرداد ۱۳۹۸ - ۱۴:۲۴ 11 June 2019
آرد و گندم و خواص رئولوژی / نان و تاریخچه نان

آرد و گندم و خواص رئولوژی
 
کیفیت آرد عبارتست از مشخصات و خصوصیاتی از آرد که روی مصرف نهایی آن و کیفیت محصولات تهیه شده از آن موثر باشد؛ بنابراین برای هر نوع محصول، آرد بایستی دارای کیفیت و مشخصات مخصوص بوده که برای تولید آن محصول مناسب باشد و در این مورد اولاً گندم مصرف شده جهت تولید آرد بایستی دارای مشخصات لازم بوده و در ثانی عملیات تولید آرد بطور مناسب انجام گرفته بطوریکه آرد مورد نظر مصرف کننده تولید گردد مصرف کنندگان آرد همیشه نیاز به آردی دارند که دارای مشخصات و کیفیت مناسب و ثابتی باشد بخصوص امروز که مصرف کنندگان آرد واحد‌های بزرگ تولیدی هستند آن موضوع دارای اهمیت خیلی بیشتری است مثلاً کارخانجات بزرگ و مکانیزه نان بایستی آردی مصرف نماید که همیشه دارای کیفیتی یکسان و ثابتی باشد و اگر مشخصات و کیفیت آرد مصرفی تغییر نماید که همیشه دارای کیفیتی یکسان و ثابتی باشد و اگر مشخصات و کیفیت آرد مصرفی تغییر نماید مشکلات و اختلالات زیادی در امر تولید بوجود خواهد آمد. البته گندم که یک محصول طبیعی است هرگز نمیتوان آنرا با کیفیت از قبل تعیین شده و کاملاً یکسانی بدست آورد، ولی با دانستن تکنولوژی تولید آرد و استفاده از وسایل لازم می‌توان آرد با کیفیت یکسان و ثابتی تولید نمود. برای این منظور کارخانجات آرد بایستی علاوه بر ماشین آلات و آزمایشگاه مجهز دارای کارشناسان مطلع در امر تولید آرد باشد. اولین شرط برای تولید آرد با کیفیت لازم کنترل گندم مصرفی و ارزیابی آن می‌باشد که بایستی به وسیله آزمایشگاه انجام گردد. پس از تعیین کیفیت گندم‌های مختلف با توجه به مشخصات و کیفیت آنها، گندم‌ها را وارد سیلو‌های مربوط می‌نمایند. پس از آن با توجه به کیفیت گندم و کیفیت آرد مورد نظر گندم‌ها را به نسبت‌های مناسب مخلوط نموده و آنرا آسیاب می‌نمایند. پس از اینکه گندم‌های مخلوط شده تبدیل به آرد گردید آرد حاصل بایستی بوسیله آزمایشگاه کنترل گردد. برای تعیین و تشخیص کیفیت گندم و آرد و سمولینا نه تنها بایستی وسایل و روش‌های مناسب برای آزمایش‌های مختلف داشته باشیم که بتوانیم خصوصیات کیفی آرد و سمولینا را تعیین نمائیم بلکه بایستی نتایج حاصل را از نقطه نظر تکنولوژیکی مورد تفسیر قراردهیم برای این منظور بایستی کیفیت آرد و عملیات تولید با هم مورد ارزیابی قرارگیرد. در این مورد تجزیه‌های شیمیائی بتن‌هایی کافی نیست، زیرا پدیده‌های تکنولوژیکی که در تولید انجام می‌شود بیشتر ماهیت فیزیکی دارد؛ بنابراین برای تعیین کیفیت آرد و ارزیابی آن بایستی علاوه بر تعیین فاکتور‌های شیمیایی مشخصات فیزیکی و رئولوژیکی را نیز تعیین نمود؛ بنابراین ذیلاً به بررسی اهداف مورد نظر از انجام آزمایشات رئولوژی می‌پردازیم:
تعیین افت: این متد برای تعیین اجزای مختلف افت گندم مخصوص تهیه نان و صنایع ماکارونی بکار می‌رود و نمی‌تواند برای تعیین گندم بذری و یا گندمی که مورد تغذیه حیوان قرار می‌گیرد مورد عمل باشد. تعریف افت گندم: به کلیه اجزای تشکیل دهنده گندم نمونه اطلاق می‌شود که با واریته گندم اصلی مغایرت داشته باشد.
تقسیم بندی افت: افت مفید: که قابلیت استفاده آسیابانی دارد و شامل دانه‌های شکسته و چروکیده، جوانه زده، حشره زده، سرمازده، سن زده، تغییر رنگ یافته در جوانه و نارس می‌باشد. افت غیر مفید: که قابلیت استفاده آسیابانی ندارد و شامل ناخنک، دانه‌های فاسد قارچی، دانه‌های سیاهک زده، حرارت دیده، نماتود زده، بذور و علف‌های هرز، کاه و کزل، گرد و غبار، سنگ و شن و هر نوع ماده خارجی دیگر مانند لاشه حشرات، فضولات جوندگان و … می‌باشد.
وزن حجمی (هکتولیتر): عبارت است از وزن حجم معینی از گندم که معمولاً وزن ۱۰۰ لیتر را بر حسب کیلوگرم اندازه گیری کرده و آنرا وزن هکتولیتر می‌نامند.
اندازه ذرات: اندازه و یکنواختی ذرات آرد در کیفیت محصول موثر می‌باشد اندازه ذرات روی ژلاتینیزاسیون نشاسته نیز موثر است. اگر اندازه ذرات خیلی بزرگ باشد آرد نمی‌تواند مقدار مایع لازم را جذب نماید و همچنین اگر چنین آردی برای تهیه محصولاتی بکار رود که در تهیه آن‌ها مواد دیگری مانند روغن و ... بکاررفته باشد آرد ظرفیت لازم برای جذب این مواد را نخواهد داشت. البته اگر آرد بیش از حد لازم نیز نرم باشد محصول مناسبی از آن نمی‌توان تهیه نمود. ولی اگر اندازه ذرات آرد باندازه مناسب باشد محصولاتیکه از چنین آردی بدست میاید دارای ترکیب یکنواختی بوده و خوب در فر باز خواهد شد و محصول دارای حجم کافی خواهد بود.
گلوتن: مجموعه پروتئین غیر محلول در آب و قابل استخراج از گندم می‏باشد. گلوتن از دو قسمت تشکیل شده که عبارت از: گلوتنین – وزن ملکولی بالا دارای خاصیت کشش پذیری پائین و خاصیت الاستیسته بالا قابل تعلیق در اسید‌ها، باز‌ها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن می‏توانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند. گلوتنین‏ها میتوانند با چربی‌ها ایجاد کمپلکس نمایند مقاومت و محکمی گلوتن مربوط به گلوتنین است. گلیادین – وزن ملکولی پائین (۱۰۰۰۰۰ – ۲۵۰۰۰) کشش‏پذیر، خاصیت الاستیسته پائین – قابل حل در اسید‌ها، باز‌ها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن میتوانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند. قدرت گلوتن – یعنی تشخیص ضعیف بودن یا قوی بودن گلوتن مقدار گلوتن – یعنی تهیه گلوتن از مقدار معینی از آرد و محاسبه آن در ۱۰۰ گرم آرد.
مشخصات گلوتن در داخل گندم، گلیادین همراه با گلوتنین حجم کلی پروتئین را درست میکند و بنام گلوتن خوانده میشود. کیفیت گلوتن با ویژگی‌های ارثی مغز گندم تغییر میکند و بعلاوه میزان و مقدار گلوتن که از گندم‏های مختلف قابل استخراج است دارای خواص فیزیکی متغیری میباشد و همچنین عوامل مختلفی مثلا نحوه ساخت آن، زمان، حرارت، غلظت نمک و PH در کیفیت گلوتن تاثیر دارد، ولی بطور کلی میتوان گفت که سه نوع مشخص گلوتن وجود دارد. – گلوتن گندم خیلی سخت مثل گندم قرمز بهاره و قرمز زمستانی معمولا مقدار زیادی گلوتن چسبنده و قوی و همچنین الاستیک تولید میکنند – گلوتن حاصل از گندم خیلی نرم مثل آرد گندم سفید معمولا مقدار کمی گلوتن نرم و بدون چسبنده که نمی‏توان آن‌ها را بطور محسوس کش آورد تولید میکنند. – گلوتن نوع دورم – گندم وحشی زلنی: مقدار حجم ته نشین شده سوسپانسیون آرد در محلول لاکتیک اسید در طی مدت زمان معین. این معیار کیفیت نانوایی را مشخص می‌کند. (حجم برحسب میلی لیتر می‌باشد) قابلیت تورم اجزا تشکیل دهنده گلوتن آرد در محلول لاکتیک اسید، روی سرعت ته نشینی سوسپانسیون آرد در محلول اسید لاکتیک تاثیر می‌گذارد. بالابودن مقدار گلوتن و نیز کیفیت بهتر آن موجب ته نشینی آرام، کندتر و در نتیجه افزایش حجم ته نشینی می‌گردد. ابتدا گندم در شرایط خاصی تبدیل به آرد شده، سپس در محلول ایزوپروپانول الکل و لاکتیک اسید و در حضور یک ماده رنگی قرار گرفته و پس از اختلاط و به هم زدن و سپری شدن زمان مشخصی، ته نشین و حجم ته نشینی به میلی لیتر اندازه گیری می‌شود.
مشخصات رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد مشخصات رئولوژیکی خمیر تهیه شده از آرد کیفیت نانوایی آرد را مشخص می‌نماید و از اینرو اهمیت آن فوق العاده زیاد و غیر قابل انکار است، ولی ترکیبات شیمیایی آرد نیز دارای اهمیت زیادی است و با توجه به خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات شیمیایی و مشخصات پخت آرد می‌توان کیفیت آرد را مورد ارزیابی قرارداده و در این رابطه میزان و کیفیت پروتئین نقش مهمی دارد پروتئین‌های نوع گلوتنی (گیلیادین و گلوتنین) با آب تشکیل شبکه گلوتنی در خمیر داده و باعث خواهد شد که در اثر گاز‌های حاصل از تخمیر و یا مواد شیمیایی و ... محصولات تولید شده از آرد متخلخل گردد و بافت لازم را پیدا نمایند. میزان کم گلوتن و یا پروتئین‌های گلوتنی آرد (البته کمتر از حد مطلوب) موجب کاهش کیفیت نانوایی آرد می‌گردد، ولی اگر میزان گلوتن باندازه کافی باشد، لکن کیفیت گلوتن خوب نباشد کیفیت نانوایی آرد خوب نخواهد بود. نیاز به تعیین مشخصات رئولوژیکی خمیر از مدت‌ها قبل مورد توجه قرارگرفته است و از پایان قرن گذشته اولین وسیله برای آزمایش مکانیکی خمیر ساخته شد. مخصوصاٌ در لهستان برای توسعه و ساخت وسائل لازم جهت تعیین مشخصات رئولوژیکی خمیر کار‌های زیادی انجام گرفت و در سال ۱۹۳۰ با همکاری پروفسور مجارستانی بنام (Hankozy) و مهندسی آلمانی بنام برابندر (Brabender) اولین دستگاه بنام فارینوگراف ساخته شدکه هم اکنون نیز این دستگاه با تغییرات زیاد و تبدیل آن به نوع الکتریکی و کامپیوتری برای تعیین خواص رئولوژیکی خمیر در آزمایشگاه‌ها و مراکز تحقیقاتی و کارخانجات در ایران و اکثر کشور‌ها مورد استفاده زیاد می‌باشد. برخی از دستگاه‌هایی که به منظور بررسی خصوصیات رئولوژیک خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد شامل: فارینوگراف، اکستنسوگراف، آمیلوگراف و همچنین دستگاه فالینگ نامبر می‌باشد؛ که کار دستگاه فالینگ تا حدی مشابه کار دستگاه آمیلوگراف می‌باشد و از این دستگاه برای تعیین فعالیت آنزیمی آرد یا میزان آلفاآمیلاز استفاده می‌نمایند.
فالینگ نامبر: عبارت است از زمان لازم برحسب ثانیه برای سقوط همزن ویسکومتر، در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل ویسکومتر، که تحت تأثیر آنزیم آلفاآمیلاز در حال تبدیل شدن به مایع، می‌باشد.
فارینوگراف: دستگاه مخصوصی است برای اندازه گیری درصد جذب آب آرد، زمان توسعه و مقاومت خمیر برحسب دقیقه، درجه سست شدن خمیر بر حسب واحد برابندر، عدد والوریمتری، عدد کیفیت و بطور کلی تعیین و رسم تغییرات خواص رئولوژیکی خمیر بکاربرده می‌شود. خواص رئولوژیکی خمیر عبارت است از بخشی از خواص فیزیکی خمیر که هنگام حرکت یا تغییر حالت از خود نشان می‌دهد. از اطلاعات بدست آمده بوسیله منحنی فارینوگراف می‌توان کیفیت آرد را مشخص نمود و در ثانی نحوه عمل تخمیر کردن و زمان خمیر کردن را برای ما روشن می‌نماید و بالاخره کیفیت محصولات تهیه شده از آرد را می‌توان پیش بینی کرد و همچنین می‌توان قوام خمیر محصولات مختلف را تعیین و طی عمل تولید آنرا کنترل نمود که قوام هر خمیر برای تولیدات مختلف یکسان باشد و یا اینکه برای تهیه آرد با کیفیت ثابت گندم‌های مختلف را با هم مخلوط نمود و یا اینکه چند نوع آرد متفاوت را با هم مخلوط نمود بطوریکه کیفیت آرد حاصل همیشه یکسان باشد و از این طریق می‌توان برای هر محصول آرد مناسب تولید نمود و یا اینکه می‌توان بکمک دستگاه فارینوگراف اثر مواد افزودنی به آرد و همچنین تأثیر نحوه تولید آرد روی کیفیت آرد حاصله را بررسی و مشخص نمود.
اکستنسوگراف: یکی دیگر از روش‌های تعیین خواص رئولوژیک خمیر به وسیله این دستگاه مشخص می‌شود. در این آزمون میزان کشش خمیر از طریق منحنی جهت ارزیابی کیفیت عمومی آرد و واکنش آن به عوامل بهبود دهنده مشخص می‌شود. منحنی اکستنسوگرام حاصل از این دستگاه که روی محور X. زمان یعنی قابلیت کشش و روی محور Y. انرژی را نشان می‌دهد برای ارزیابی آرد مورد استفاده قرار می‌گیرد سطح زیر منحنی انرژی صرف شده برای کشش خمیر را نشان می‌دهد و ارتفاع منحنی پس از ۵ سانتی متر مقاومت در مقابل کشش و بالاخره طول منحنی از شروع تا زمان پاره شدن قطعه خمیر که روی محور X. مشخص می‌گردد قابلیت کشش خمیر را نشان می‌دهد. همچنین نسبت قابلیت کشش به مقاومت در مقابل کشش یا برعکس را نیز تعیین می‌نمایند که برای ارزیابی آرد مورد استفاده قرار می‌گیرد. بسته به کیفیت آرد شکل منحنی و اعداد فوق الذکر تغییر می‌نماید. برای آرد‌های قوی که جهت نان و محصولات مشابه مناسب می‌باشد منحنی دارای سطح زیاد و ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول منحنی کاملاً متعادل می‌باشد و در مورد آرد‌های ضعیف که برای بیسکوییت و کیک و ... مناسب می‌باشد سطح زیر منحنی کم، ارتفاع کم و منحنی خوابیده و نسبت ارتفاع به طول کم می‌باشد.
آمیلوگراف: عبارتست از معلق نمودن نشاسته آرد یا دانه خرد و نرم شده گندم و چاودار آب و ثبت تغییرات ویسکوزیته مواد معلق شده در اثر حرارت دادن یکنواخت از ۲۵ درجه سلسیوس تا حداکثر ۹۵ درجه سلسیوس و تعیین فعالیت آنزیماتیک و دمای ژلاتینی شدن آن. در مرحله پخت خمیر علاوه بر اینکه خصوصیات آرد به قدرت و کیفیت گلوتن بستگی دارد بمیزان زیادی به ژلاتینه شدن نشاسته نیز بستگی دارد تخلخل و ساختمان و بافت مغز محصول پخت شده و همچنین درجه سفتی و کهنه شدن محصولات پخته شده بستگی زیادی به ژلاتینه شدن نشاسته دارد آلوئوگراف: به وسیله این دستگاه خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم سخت، نیمه سخت و نرم تولید شده از آسیاب‌های صنعتی اندازه گیری می‌شود. اصول کلی کار به این صورت است که: خواص رئولوژیکی حاصل از مخلوط کردن آرد و آب نمک طی تغییر شکل ارزیابی می‌شود. در این روش یک قطعه خمیر گرد در معرض جریان ثابت هوا قرار می‌گیرد، در ابتدا مقاومت نشان می‌دهد و سپس بر اساس قابلیت کشش و گسیختگی به صورت یک حباب متورم می‌شود. تغییرات در خمیر به صورت منحنی رسم شده که آلوئوگرم نامیده می‌شود.
 آرد و گندم و خواص رئولوژی / نان و تاریخچه نان
 
نان چیست؟ و تاریخچه نان

تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی‌ترین غذا‌هایی است که بشر آنرا تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می‌گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند. در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شد که البته، چون در مراسم مذهبی استفاده می‌گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذا‌ها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است که از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می‌خورد. از سال ۱۹۱۲ بود که نان‌های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان‌ها استقبال نمی‌کرد، چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می‌شود. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان‌ها را برش زده و سپس بسته بندی می‌نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولیدکرد.
نان چیست؟
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان‌های سفید و مردم فقیر از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و، چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند، اما در عین حال، نان‌های سفید هنوز بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند. ارزش غذایی نانی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌های کنونی اروپایی برابری می‌کند، چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیر استفاده می‌شود، ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیار مشکل‌ساز است.
– تعریف نان نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می‌شود و طبق تعریف نان به آن دسته از غذا‌ها اطلاق می‌شود که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آن‌ها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود. در بیشتر خمیر‌ها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می‌کنند. تولید گندم که اخیرا در کشور ما به خودکفایی رسیده است، حمل آن و تبدیل آن به آرد، توزیع آرد و مواد اولیه دیگر و پخت نان، مختصری از مراحلی است که برای رسیدن نان به مردم انجام می‌پذیرد. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه جات و گاهی از انواع غلات استفاده می‌کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می‌نمایند. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می‌کنند که به کمک خمیر مایه، ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می‌پزند. میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می‌شود. اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می‌روند.
– انواع نان
نان‌ها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد. به طور کلی پنج نوع نان در کشور ما تولید می‌شود؛ نان‌های حجیم که تولیدشان بسیار محدود است، بربری که نیمه‌حجیم است. لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌های مسطح جای می‌گیرند. تفاوت‌های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان‌های فانتزی که طرز تهیه آن‌ها از خارج آمده، انواع سنتی نان از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون پخت می‌شود که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشور‌های خارجی معمولاً از نان‌هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش‌های نازک بسته بندی شده اند استفاده می‌کنند. این نان‌ها به نان تست «toast» معروفند.
در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان‌ها تحت نام باگت «baguette» استفاده می‌شود. این نان‌ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می‌دهند. نانوا‌ها بعضا از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می‌کنند.
۱) نان سفید: نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می‌شود.
۲) نان قهوه ای: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و ۱۰ درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
۳) نان کامل: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
۴) نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
۵) نان غلات: نانی قهوه‌ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.
۶) نان تابون: نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند، ولی در تنور‌های زیرزمینی.
۷) نان لواش: نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده، ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
۸) نان سنگک: نانی است نرم‌تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهر‌های بزرگ متداول است و خمیر آن ورآمده است. نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
۹) نان بربری: نانی است قدری سفت‌تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
۱۰) نان روغنی: یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده، ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
۱۱) نان شیرمال (نان دشتری): نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روز‌های عید می‌خورند.
۱۲) نان گُلاج (غلاج): که مانند نان بربری است، ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
– نان از دیدگاه شرعی و مذهبی:
در روایات دینی موارد زیادی مبنی بر احترام و حرمت نان مشاهده می‌گردد از جمله پیامبرگرامی اسلام (ص) فرموده اند: نان را گرامی دارید، زیرا خداوند آن را از برکات آسمانی فرو فرستاده و از برکات زمین بیرون آورده است. در روایت دیگری گفته شده شی ء. یا چیزی را روی نان قرار ندهید به این مفهوم که ما حق نداریم سر سفره مثلا بشقاب یا لیوانی را روی نان قرار دهیم، زیرا این عمل نوعی بی احترامی به نان است. البته دستورات فوق از قدیم الایام د. رجامعه ما معمول و مرسوم بوده به طوری که موارد زیادی رامشاهده می‌کنیم که پیرمردان و پیرزنان مسلمان د. رصورتی که تکه نانی درمعبر عمومی افتاده باشد بر می‌دارند و در محل مناسبی جای می‌دهند، یا اینکه از ریختن ضایعات نان در سطل زباله خودداری می‌کنند.
مسلما چنانچه به جایگاه شرعی و مذهبی نان در جامعه بی توجهی و بی احترامی شود کفران این نعمت الهی که قوت و رزق عمومی محسوب می‌شود خشم و غضب خداوند متعال را دنبال خواهد داشت.
– نان از دیدگاه اجتماعی و اقتصاد از بین رفتن انگیزه برای انتخاب و یا حفظ شغل نانوایی، موجب خالی شدن این حرفه از ذوق و سلیقه گردیده است؛ لذا مشاهده می‌کنیم که کارگر نانوا مثل شاطر‌های قدیم حال و حوصله و انگیزه لازم را ندارد که ساعت دو یا سه صبح خواب شیرین خود را ترک کند و در کارگاه نانوایی خمیر تهیه کند. از این جهت حدود نیم ساعت قبل از بازکردن کارگاه و بعضا بعد از تشکیل صف مشتری آرد و آب را وارد دستگاه خمیرگیر می‌کند و به جای عمل آوردن خمیر که یک اقدام کاملا ضروری است، به جوش شیرین پناه می‌برد و نان غیربهداشتی وباکیفیت پایین تحویل مشتری می‌دهد. در جامعه کنونی ما گرچه روش تولید نان تغییر پیدا کرده و با تولید انبوه نان صف‌های طویل مشتریان کمتر شده، ولی متاسفانه این تغییر فن آوری یک تغییر منفی هم همراه داشته که همان افت شدید کیفیت نان است. خلاصه مطلب اینکه فن آوری جدید تهیه نان، تنور گلی قدیمی را به ماشین‌های مدرن نانوایی و هیزم و نفت سیاه را به استفاده از گاز و نیروی برق و قدح‌های سفالی قدیمی را به ماشین‌های خمیرگیرتبدیل کرده است. ولی این فن آوری جدید با مزایای فوق الذکر موجب گردیده همه ساله طبق آمار و ارقام موجود چند میلیارد دلار بودجه ارزی کشوراسلامی ما به ضایعات نان تبدیل و دور ریخته شود. این در شرایطی است که مردم کشور ما نزدیک به ۷۰%کالری مورد نیاز و قسمتی از پروتئین روزانه خود را ازنان و سایر مواد غذایی که از گندم و آرد تهیه می‌شود تامین می‌نمایند و مصرف سرانه نان حدود ۱۶۰ کیلوگرم محاسبه شده است. متاسفانه تعلل یا بی توجهی مسئولان به موضوع تامین کیفیت بهداشتی و مناسب نان موجب گردیده به دلایل مختلف حدود ۳/۱ نان تولیدی کشور به صورت ضایعات درآید به طوری که در حال حاضر ضایعات نان به صورت یکی ازمصادیق بزرگ و برجسته کفران نعمت و اسراف و تبذیر در آمده مضافا اینکه از جنبه خسارت‌های اقتصادی باید گفت: هزینه ۳/۱ نان تولیدی که به صورت ضایعات در می‌آید معادل میزان ارزی است که دولت همه ساله برای واردات گندم می‌پردازد. میزان ضایعات نان به دلیل کیفیت نامناسب در کل کشور سالیانه دو میلیون تن است. به هر حال طبق آمار و ارقام موجود ضایعات نان در کشور ما رقمی بسیار بالا را به خود اختصاص داده است و نمایانگراز بین رفتن منابع عظیم آب وخاک و نیروی انسانی و گندم و بودجه ارزی مملکت است.
– نان از دیدگاه بهداشتی:
باید گفت: زمانی می‌توانیم مدعی تامین بهداشت کارگاه‌های نانوایی باشیم که علاوه بر اقداماتی مثل بهسازی کف و بدنه و تامین آب و فاضلاب بهداشتی این کارگاهها، از کارگران نانوا مراقبت‌های بهداشتی فردی را رعایت کنیم و علاوه بر آن کیفیت نان تولیدی، این رزق الهی و عمومی و ماده غذایی حیاتبخش و پرمصرف بیشتر مردم، بویژه قشر کم درآمد را از شرایط بهداشتی مطلوب یا نسبتا مطلوبی برخوردار نماییم. گرچه فن آوری جدید تهیه نان موجب افت شدید کیفیت نان گردیده است، ولی از نظرضوابط بهداشت جرفه‌ای این تحول مثبت را هم به وجود آورده که با انجام دادن عملیات خمیرگیری در دستگاه خمیرگیر از اتلاف بیهوده انرژی کارگر د. رعملیات خمیر گیری با دست جلوگیری نموده است. مضافا اینکه تغییر روش تولید نان در کارگاه‌های نانوایی موجود که با تنور و فر دوار کار می‌کنند به دلیل اینکه گرما از طریق هدایت و تشعشع به خمیر منتقل می‌شود شعله را محصور می‌نماید و چشم کارگر نانوا (شاطر) ازشعله مادون قرمز تنور محفوظ می‌ماند. نهایتا موجب پیشگیری از بروز بیماری شغلی آب مروارید می‌گردد. ضمنا گرمای بیش از حد مجاز محیط کار و تعرق زیاد به ویژه کارگر شاطر در فصل تابستان و ایستادن ممتد کارگران نانوا موجب بروز بیماری‌های شغلی واریس پا و یا ناراحتی ستون مهره‌ای می‌گردد. گرچه اگر مساحت مناسب و بهسازی کف و بدنه و سقف و داشتن کمد لباس مناسب و امکانات شستشوی دست‌ها و نظافت فردی و عمومی کارگاه نانوایی و معاینات کوتاه مدت وسالم بودن کارگران نانوا ازنظر بیماری واگیر و انبار نگهداری آرد و ... از ضوابط بهداشتی یک کارگاه نانوایی را مورد بررسی قرار دهیم، به این موضوع اذعان خواهیم کرد که اصلاح کیفیت نان از طریق توجه به مراحل چهار گانه تهیه نان از قبیل: تهیه خمیر، تخمیر، تقسیم خمیر، و فرم دهی و پخت مناسب د. ر. مقایسه با رعایت بعضی از ضوابط بهداشت محیط کار مثل کاشیکاری نانوایی تا زیر سقف از اولویت و اهمیت بیشتری برخوردار است. به طور کلی برای تهیه نان مرغوب و بهداشتی باید در مرحله اول گندم مرغوب و ترکیب کامل آرد مورد توجه قرار گیرد، زیرا دانه گندم از سه قسمت لایه خارجی (سبوس) جوانه (دارای ذرات چربی) و بخش مرکزی (حاوی نشاسته و پروتئین) تشکیل شده است و نوع آرد تحویلی به نانوایی‌ها به نوع گندم بستگی دارد. اصولا آرد قوی آردی است که گندم آن از نوع سخت باشد، یعنی نسبت پروتئین به نشاسته در آرد آن بیشتر از آرد گندم نرم است و آرد ضعیف آردی است که گندم آن از نوع نرم تهیه شده باشد؛ یعنی نسبت پروتئین به نشاسته در آردکمتر از آرد گندم سخت است و معمولا از این نوع آرد برای تهیه کیک و شیرینی استفاده می‌شود. برای تهیه نان مرغوب و بهداشتی باید حتی المقدور از آرد کامل یعنی آردی که سبوس و جوانه آن جدا نشده استفاده کرد؛ زیرا با جدا کردن سوبس و جوانه ارزش غذایی آرد و در نتیجه ارزش غذایی نان تولیدی به شدت کاهش می‌یابد. البته رنگ آرد کامل کمی تیره‌تر از آرد ناقص است، ولی د. رعوض پروتئین و نمک‌های کلسیم و آهن و الیاف خود را حفظ می‌کند به طوری که پروتئین نان (گلوتن) موجب ایجاد چسبندگی در نان می‌گردد. لازم به توضیح است آرد‌های ضعیف به دلیل کمی پروتئین و نداشتن چسبندگی لازم قوام شکننده داشته لذا کارگر نانوا برای جبران این ضعف نمک بیشتری به خمیر اضافه می‌نماید که موجب شوری نان می‌شود، فشار خود را بالا می‌برد و مشکلات زیادی برای مصرف کنندگان مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی ایجاد می‌کند.
– گندم
پایین بودن کیفیت گندم و آرد مصرفی و عدم رعایت شرایط صحیح پخت در تهیه نان مهم‌ترین عوامل به‌وجود آورنده ضایعات نان است. در کشور ما سه منطقه گرمسیر، سردسیر و معتدل حاشیه دریای خزر وجود دارد که گندم درو شده از هر منطقه‌ای کیفیت خاص خودش را دارد. بهترین گندم از نظر کیفیت در منطقه معتدل حاشیه دریای خزر تهیه می‌شود و بقیه مناطق دارای گندم ضعیف تا متوسط هستند. اگر گندم ضعیف تا متوسط را در تهیه نان به کار ببریم مسلما آرد ضعیف و درنهایت نان بی‌کیفیت با ضایعات بالا را خواهیم داشت که متاسفانه در بیشتر مناطق کشور از همین گندم ضعیف نان تهیه می‌شود. می‌بایست گندم غنی و خوب حاشیه دریای خزر با سایر گندم‌های مناطق مختلف با هم مخلوط شوند تا کیفیت گندم به عنوان ماده اولیه در تهیه نان بالا رود. نکته دیگری که حائز اهمیت است این است که گندم تازه‌برداشت شده، مناسب تبدیل شدن به آرد نیست، گلوتن که پروتئین گندم است هنگامی که آرد با آب مخلوط شود و تشکیل خمیر می‌دهد، حالت الاستیسیته به آن می‌دهد و درصورتی که گندم بلافاصله بعد از برداشت تبدیل به آرد شود، چون فعل و انفعالات مربوط در آن رخ نداده است مقدار مناسب گلوتن در آن آرد وجود نخواهد داشت و نانی که از این خمیر تهیه می‌شود خاصیت الاستیسیته کمتری دارد و بی‌کیفیت است. در بررسی‌های به عمل آمده تعداد ۲۵۴ نمونه از ارقام مختلف گندم تولیدی در ۵۱ مرکز تحقیقاتی و ۱۵۶ نمونه گندم از مناطق گرم، سرد و معتدل حاشیه دریای خزر از نظر خواص کیفی و ارزش نانوایی مانند وزن هزار دانه، درصد رطوبت، سختی دارند، درصد پروتئین و درصد گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق تحقیقات بعمل آمده در محل تولید، تحویل سیلوها، مراکز خرید و آزمایشگاه‌ها به وسیله دستگاه پرتابل zelter zx – ۵۰ با پرتو دهی اشعه ایکس به گندم‌ها طبق روش‌های استاندارد بین‌المللی (I.C.C) کیفیت انواع گندم‌ها در ایران تعیین شد و مشخص گردید که تقریبا ۴۰ درصد گندم‌های ایران از لحاظ کیفی متوسط و ۳۰ درصد ضعیف و ۳۰ درصد قوی هستند. هم‌چنین مشخص شد معدل درصد پروتئین در کل ایران ۸/۱۰ درصد و درصد گلوتن ۲۸ % است. برخی صفات کیفی گندم نان را با استفاده از روش‌های استاندارد بین‌المللی تعیین کرده‌اند، به عنوان مثال وزن ندارد لذا وزن هزاردانه می‌بایستی از این مقدار بیشتر باشد تا آرد خوبی داشته باشیم. مورد دیگر وزن هکتولیتر است که حداقل ۷۶ کیلوگرم باید باشد، چون اگر کمتر از این مقدار باشد گندم‌ها لاغر و چروکیده هستند. هم‌چنین گندم نباید آفت‌زده باشد، آفتی وجود دارد به نام سن که وقتی نیش می‌زند گلوتن گندم که حالت الاستیسیته را موجب می‌شود، به حالت آبکی و مایع تبدیل می‌شود که سبب ریختن و ضایع شدن خمیر هنگام پخت می‌شود. در همین هنگام است که نانوا به خاطر اینکه گلوتن حالت خود را حفظ کند به آن نمک می‌زند و موجب شوری و بی‌کیفیتی نان می‌شود. به طور کلی درصد سن‌زدگی گندم نباید از دو درصد تجاوز کند. از لحاظ پروتئین، برای نان‌های مختلف درصد پروتئین فرق می‌کند، ولی عموما نباید از ۱۱ درصد کمتر باشد. گلوتن مرطوب که حالت الاستیسیته دارد نباید از ۲۷ درصد کمتر باشد. عدد زلنی نیز (رسوب یا کیفیت پروتئین) از ۳۰ درصد کمتر نباشد. فعالیت‌های ـ. آمیلاز باید در حد مطلوب بوده و اگر این فعالیت کم باشد نشاسته تجزیه نمی‌شود و نان حالت استخوان پیدا می‌کند مثل اتفاقی که بعد از سرد شدن نان بربری رخ می‌دهد و سخت می‌شود. ما باید فاکتور ـ. آمیلاز را به‌خصوص در نان‌های حجیم و نان بربری که نانی نیمه‌حجیم است، رعایت کنیم تا نان آن حالت نرمی و حجیم را از دست ندهد. خصوصیات رئولوژیکی هم وجود دارد که با «فارینوگراف» اندازه‌گیری می‌شود و منحنی مربوط باید خصوصیات استاندارد را داشته باشد. مثلا عدد والوریمتری آن نباید از ۴۹ کمتر باشد. مراعات این موارد است که ما می‌گوییم باید صورت بگیرد تا گندم ما و آرد ما و درنهایت نان ما باکیفیت شود و ضایعات کاهش یابد. این موارد تخصصی هستند و انتظار نیست که هرکارگاه نانوایی یک فارینوگراف داشته باشد، آرد باید توسط کارخانه‌های آردسازی «ساخته و کنترل» شود. این کارخانجات موظف هستند که این دستگاه‌ها را داشته باشند و کیفیت گندم و آرد را بررسی کنند و آرد ساخته شده را با استاندارد معین برای نان‌های مشخص برای استفاده از کارگاه‌های نانوایی ارسال کنند.
– آرد نانوایی
به منظور تولید آرد استاندارد و با کیفیت ثابت در تمام ایام سال برای تهیه نان‌های مختلف در کشور باید وضعیت خواص کیفی و ارزش نانوایی گندم‌های تولیدی قبل از ذخیره‌سازی بررسی و سپس براساس میزان کیفیت طبقه‌بندی و نگهداری و با توجه به نوع نان، گندم‌های مختلف از نظر کیفیت به نسبت‌های مشخص مخلوط و آرد استاندارد با کیفیت و فرمول ثابت تولید شود. با توجه به اینکه کیفیت و کمیت آرد گندم‌های وارداتی و گندم‌های داخلی با یکدیگر متفاوت است باید با مخلوط کردن مناسب آرد گندم خارجی و داخلی به گونه‌ای آرد را به دست نانوا رساندکه از نظرخصوصیات پخت یکدیگر راتقویت و خواص گلوتن ضعیف را با آردی که گلوتن قوی دارد مخلوط کنیم بدیهی است مشکل ضعیف بودن آرد و استفاده از نمک اضافی و عدم تخمیر تا حدود زیادی حل خواهد شد. لازم به توضیح است اغلب نانوایان موضوع ضعیف بودن آرد تحویلی را در تمام فصول سال مطرح مینمایند در صورتی که این مشکل در چند ماه از سال به دلیل تحویل ندادن گندم به سیلو و مخلوط نکردن گندم خارجی و داخلی به وجود می‌آید. تشکیل کلاس‌های آموزشی کاربردی برای کارگران و دست اندرکاران کارگاه‌های نانوایی که در تهیه خمیر و پخت نان دخالت دارند و ایجاد مهارت تهیه نان مرغوب و بهداشتی در آن‌ها ضروری بنظر می‌رسد. اگر چه پژوهشکده غله ونان سازمان غله کشور آزمایش‌های معینی بر روی گندم و آرد انجام می‌دهد، ولی دقت و بررسی بیشتر روی گندم‌های وارداتی قبل از خرید واجرای کامل استاندارد‌های مربوطه و نیز رعایت دقیق موازین بهداشتی د. رنگهداری گندم در کشتی و سیلو‌های نگهداری آرد و گندم از جمله جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها مثل قارچ‌های کپکی الزامی است.
– خمیر نان
خمیر به کلیه‌ی موادی گفته می‌شود که از مخلوط نمودن آرد تهیه شده از انواع غلات با آب، کره، شیر و تخم مرغ تهیه می‌شوند. معمولاً این مواد را خوب ورز می‌دهند و سپس در تهیه‌ی انواع نان، کیک، کلوچه، تارت، پای و… از آن استفاده می‌کنند. یک خمیر خوب باید سبک و پوک بوده و در عین حال، بتواند وزن مواد احتمالی که قرار است داخلش قرار گیرند را تحمل کند. اضافه نمودن ماده‌ای جهت عمل آوردن خمیر، باعث تردی و پوکی محصول نهایی می‌شود. البته در برخی کشور‌ها مثل هند، برای تهیه‌ی نان بسیار سریع عمل می‌کنند. آن‌ها برای درست کردن نان‌های تخت، از جمله نان روتی، نان لواش و نان تورتیلا، خمیر را به سرعت تهیه می‌کنند و بدون این که مهلت دهند تا خمیر ور بیاید، آن را می‌پزند. نان‌های نام برده شده امروزه در بسیاری از نقاط دنیا تهیه می‌شوند. از خمیر‌های ور آمده هم در سراسر دنیا برای تهیه‌ی انواع نان و شیرینی استفاده می‌شود. از انواع آرد مثل آرد گندم، آرد ذرت و آرد برنج برای تهیه‌ی این خمیر‌ها استفاده می‌کنند.
در نان‌های اولیه تخمیری صورت نمی‌گرفت، انسان بعدا متوجه شد که اگر خمیرمایه یا خمیر ترش به نان اضافه شود کیفیت و طعم نان بهتر می‌شود، این مهم در زمان مصر قدیم اتفاق افتاد که آشپز فرعون که نان را فتیر درست می‌کرد، یک روز فراموش کرد آن‌را به موقع پخت کند، خمیر همانطور مانده بود و پس از مدتی ترشید و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمیر مایه یا خمیر ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح می‌شود. خمیر خوب باید صاف و یک دست بوده و حباب‌های بزرگ آزمایش‌های مربوط به هوا داخل آن وجود نداشته باشد. چون وجود حباب‌های بزرگ موقع پخت خمیر، بافت محصول نهایی را خراب می‌کنند. به خاطر داشته باشید که پخت خمیر برای مدت طولانی، سبب تشکیل زنجیره‌های گلوتن شده و محصول نهایی را سفت می‌کند؛ بنابراین تهیه‌ی خمیر و پخت آن، خود هنری است که به آسانی به دست نمی‌آید. معمولاً خمیر را باید تا حدی پخت که محصول به دست آمده به راحتی قابل خوردن باشد.
– ضایعات نان
برای کاستن از ضایعات نان، کنار گذاشتن تدریجی نان‌های سنتی و مسطح و آوردن نان‌های حجیم به سفره‌های مردم امری ضروری به نظر می‌رسد. افت وزنی نان‌های مسطح در هنگام پخت زیاد است، همین‌طور نان‌های مسطح با فن‌آوری پیشرفته سازگاری ندارند و به علت اینکه خمیرشان کم‌رطوبت است و بیش از حد آب از دست می‌دهد و در هنگام وارد شدن به تنور نیز میزان رطوبت به حداکثر خود می‌رسد، سریع‌تر بیات می‌شوند و درصد ضایعات بالا می‌رود، اما نان‌های حجیم (اروپایی) دارای فرمی هستند که رطوبت نان حفظ می‌شود لذا بیاتی به تاخیر می‌افتد و ضایعات کاهش می‌یابد. طبق تحقیقاتی انجام شده در نان لواش بعد از اینکه پخت صورت می‌گیرد ۳۲ درصد از وزن اولیه کاهش می‌یابد، اما در نان حجیم این میزان تنها ۱۶ درصد است و این برتری نان حجیم را نسبت به نان مسطح نشان می‌دهد. امروزه در کشور‌های پیشرفته با به‌کارگیری ماشین‌آلات مجهز، مواد اولیه استاندارد در شرایط کاملا بهداشتی و با استفاده از فناوری و دانش فنی پیشرفته مبتنی بر نتایج تحقیقات علمی، انواع نان موردنیاز جامعه، با کیفیت بسیار بالا، ارزش غذایی مطلوب و موردپسند مردم تولید می‌شود و از طریق شبکه‌های توزیع و مجهز در فاصله زمانی کوتاه و به موقع به دست مصرف‌کننده می‌رسد. در این کشور‌ها صنعت تولید نان یکی از بزرگ‌ترین شبکه‌های صنعتی به شمار رفته و با توجه به سودآوری و اقتصادی بودن آن، انگیزه برای سرمایه‌گذاری و رقابت در جهت ارتقای کیفیت و ثابت نگهداشتن قیمت نان وجود دارد. با وجود اینکه در این کشور‌ها مشکلی به نام مشکل نان وجود ندارد از تحقیقات بر این صنعت غافل نبوده و مراکز تحقیقاتی بزرگ و متعدد در زمینه‌های مختلف اعم از مواد اولیه، فرآیند تولید، ماشین‌آلات، تنوع، کیفیت و نحوه توزیع به‌طور مستمر فعالیت می‌کنند و برای بالا بردن کیفیت نان، بهره‌وری بیشتر از مواد اولیه، ماشین‌آلات و نیروی انسانی تلاش بی‌وقفه‌ای را به عمل می‌آورند. با توجه به اینکه ایران از لحاظ مصرف سرانه نان یکی از پرمصرف‌ترین کشورهاست متاسفانه به علل گوناگونی برای تولید این کالای اساسی به طور صحیح چاره اندیشی نشده است. پایین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد)، عدم دقت در فرمولاسیون آرد و خمیرترش، استفاده از جوش‌شیرین، کم‌تجربه بودن پرسنل تهیه‌کننده نان، عدم رعایت شرایط صحیح پخت، رعایت نکردن زمان لازم جهت درآمدن خمیر، رعایت نکردن حرارت مطلوب، رعایت نکردن یکنواختی خمیر در مورد نان‌های مسطح که معمولا وسط آن می‌سوزد و گوشه‌های آن خمیر باقی می‌ماند و نازک بودن و مسطح بودن نان‌های سنتی ایران بخشی از عوامل بی‌کیفیت بودن نان و ضایعات بالای این محصول است. به نظر می‌رسد علت اصلی این مسائل، نداشتن متولی مشخص، متخصص، آگاه، دلسوز و با تجربه است که بتواند با احساس مسئولیت و با اشراف کامل به کلیه جوانب در زمینه‌های مختلف برای رفع مشکلات اقدام نماید، می‌باشد. مسئولان و دست‌اندرکاران ما می‌بایست تولید و عرضه نان در کشور به شیوه فعلی را که بسیار ابتدایی، غیراصولی، غیراقتصادی و غیرعلمی و فنی است، به تدریج متوقف کرده و با مطالعات و بررسی‌های لازم و با تغییر الگوی تولید و مصرف، نان را به صورت حجیم، صنعتی، بهداشتی و مرغوب در سطح انبوه با طراحی شبکه‌های توزیع سریع و بدون ضایعات تولید کنند.
– نگهداری نان
۱- چیدن نان‌های داغ بر روی هم، کپک زدگی را تسریع، فساد زدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می‌کند.
۲- قبل از سرد شدن کامل نان ها، آن‌ها را نباید دسته کرد. نان سرد شده را نیز بایستی در پلاستیک در بسته گذاشت.
۳- حرارت نان باعث کپک زدگی زودرس آن می‌گردد. از دسته کردن نان داغ می‌باید جداً پرهیزنمود.
۴- نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت، نانوای خوب و نگهداری صحیح است.
۵- همان گونه که بعضی از برنج‌ها پخت خوبی ندارند، آرد نامرغوب نیز پخت خوبی نخواهد داشت.
۶- دادن نان کپک زده به گاو‌ها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شیر آن‌ها می‌شود.
۷- در ایجاد ضایعات نان، مردم ۲۰ درصد، نانوایان ۳۰ درصد و آرد مصرفی ۵۰ درصد تاثیر گذارند.
۸- خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یکی از علل افزایش ضایعات نان است. بایستی از خرید نان اضافی خودداری نمود.
۹- از خوردن نان سبوس دار در وعده‌های غذای خود غافل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده‌ی غذایی ۳۰ تا ۴۰ درصد خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و گوارشی را کاهش می‌دهد.
۱۰- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می‌گردد.
۱۱- نان‌های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان‌های سفید و روشن دارند.
۱۲- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن نان را تسریع می‌نماید.
۱۳- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات شدگی زودرس، تسریع در کپک زدگی، تشدید ضایعات و ایجاد بیماری گوارشی می‌گردد.
۱۴- قبل از سرد شدن کامل، نباید نان را دسته کرد. نان سرد شده را نیز باید در سفره در بسته نگهداری نمود.
۱۵- هنگام خرید نان حتماً یک سفره‌ی پارچه‌ای یا پلاستیکی به همراه داشت.
۱۶- نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع‌تر و ماندگارتر خواهد بود.
۱۷- هر چه سبوس آرد بیشتر، ارزش غذایی آن نیز افزون‌تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نیز پایین‌تر خواهد بود.
۱۸- بین حرارت، رطوبت و کپک زدگی رابطه‌ی مستقیم وجود دارد؛ در نتیجه نان‌هایی که به صورت داغ بر روی هم دسته شوند، محیط مناسبی را برای فساد میکروبی و کپک زدگی فراهم می‌سازد.
۱۹- آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث تولید نان‌های سفت و بدهضم خواهد شد.
۲۰- نان خوب نانی است که آرد آن خوب، خمیر آن تخمیر شده، نانوایش ماهر و مصرف کننده‌ی آن واقف به اصول نگهداری صحیح باشد.
 
 
گردآورنده: م.م
آرد و گندم و خواص رئولوژی / نان و تاریخچه نان آرد و گندم و خواص رئولوژی / نان و تاریخچه نان
آرد و گندم و خواص رئولوژی / نان و تاریخچه نان آرد و گندم و خواص رئولوژی / نان و تاریخچه نان
آرد و گندم و خواص رئولوژی / نان و تاریخچه نان آرد و گندم و خواص رئولوژی / نان و تاریخچه نان
 
نظر شما
نام:
ایمیل:
* نظر:
آخرین اخبار